El ‘porc negre’: el cerdo más sibarita y el más saludable

M. ROURA PALMA.—El porc negre tiene sus razones para ser sibarita. Su carne es, según un estudio, una de las más saludables del mundo. ¿Por qué? Por dos factores. El primero: tiene más grasas intramusculares insaturadas, las que en teoría reducen el colesterol en sangre, que los cerdos ibéricos. Un 17% versus un 1-2%. El segundo: contiene cantidades «excepcionales» de ácidos grasos oleicos; los mismos que hacen del aceite de oliva un pilar de la dieta mediterránea. 50% versus 25-30%. Son las conclusiones de un estudio que la Conselleria de Agricultura y Pesca ha llevado a cabo durante tres años a través del Instituto de Biología Animal de Baleares (IBABSA) y con el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Catalunya (IRTA). Estas dos virtudes vienen condicionadas por un conjunto de genes únicos del porc negre y por un sistema de producción «diferente» y «diferenciable». «Sabemos que hay genes específicos pero no sabemos qué hacen exactamente. Pero seguramente sirven para aprovechar de manera muy eficiente los recursos en condiciones de producción muy limitadas», explicó ayer Joan Tibau, doctor en genética del IRTA, durante el transcurso de una jornada sobre la calidad de la carne del porc negre. Es decir. El metabolismo de los isleños ha evolucionado de forma diferenciada al de los demás a causa del tipo de alimentación (garriga, arbustos y centeno, entre otros) a la que, además, se ha adaptado a través de un sistema extensivo. Del norte de África La caracterización genética ha permitido emparentar al porc negre con el de Sícilia o el de Cassertana de Nápoles y se cree que la población originaria es de el norte de África. Todos ellos son negros; algo que no ocurre en la Península. «En zonas cálidas, se han seleccionado los cerdos con melanina. Porque el color negro es un sistema de defensa frente al calor. Evita que se queme la piel», aseguró, por su parte, Jaume Jaume, del IBABSA. Introducidos en Mallorca en el siglo XIV a.C, según varios autores, las sucesivas culturas (a excepción de la musulmana) han ido moldeando el sistema de producción basándose en los factores climáticos y en la disponibilidad del alimento. También la propia selección artificial que han venido realizando los ganaderos a través de los años ha desembocado en un genoma único e irrepetible. Las denominadas subastas, intercambios de ejemplares reproductores entre ganaderías, han garantizado un freno a la consanguinidad. Algo que, sin esta tradición, la raza autóctona hubiera caído de lleno al estar en peligro de extinción. Según el estudio, los beneficios de las grasas saturadas son trasladables a todos los productos de alimentación derivados del porc negre (sobrassada, porcella, lomo...). La consellera de Agricultura y Pesca, Mercè Amer, quien inauguró la jornada, pidió que «tanto el consumidor, como el industrial o el productor han de tomar conciencia de las características que hacen del porc negre un animal con muchas posibilidades».