P. N.
PALMA.- La Ensaimada de
Mallorca se somete al examen de los
sentidos. Una herramienta que mejora «de
forma sustancial» los controles de calidad
que aplica el Consejo Regulador de la
Indicación Geográfica Protegida Ensaimada
de Mallorca a las 50 empresas inscritas a
este organismo.
Este nuevo método de
análisis sensorial comenzó a investigarse
en septiembre de 2004 con el departamento
de Química de la UIB y el apoyo de la
Conselleria de Agricultura con el objetivo
de «definir una técnica para la
caracterización sensorial» de este producto
de repostería, cuyas primeras referencias
escritas se remontan al siglo XVII.
Dos años después, el comité de cata
del Consejo ya echa mano de esta
fórmula mediante la que se evalúan 35
parámetros objetivos que, en líneas
generales, tienen en cuenta el aroma de la
ensaimada, su textura, su presencia visual
y su sabor. Además se valora, en caso de
que tenga, el relleno de cabello de ángel.
Según la gerente del Consejo, las catas las
realizan diez expertos y se recogen
muestras cada semana de forma aleatoria.
Cada muestra cuenta al inicio de la
cata con 9 puntos y es importante que la
superficie sea irregular, las vueltas
convexas y no planas, que las láminas del
interior sean finas y que resulte crujiente
en boca. Algunos de los defectos más
penalizados, dijo Riobó, son que las
vueltas estén «fusionadas» unas con otras,
que la lámina sea gruesa o que el olor y
sabor no sea el característico. No
obstante, hay dos defectos excluyentes: que
las vueltas no sean en sentido de las
agujas del reloj y que la ensaimada tenga
menos de dos vueltas.
Este «novedoso
sistema» se ha recogido, tal y como se
anunció ayer, en el libro El análisis
sensorial como una herramienta de control y
mejora de procesos: aplicación a la
Ensaimada de Mallorca. A la
presentación de la obra y de la difusión de
las mejoras en el control de la calidad
acudieron la consellera de Agricultura,
Margalida Moner; el presidente del Consejo,
Sebastià Camps, y la gerente, Asunción
Riobó, y Susana Simal, doctora en Química y
coordinadora del proyecto.
La
Ensaimada de Mallorca obtuvo la
Denominación Específica en 1996 y en abril
de 2003 el Ejecutivo balear aprobó el
reglamento de la Indicación Geográfica
Protegida, que engloba dos tipos de
ensaimada: la lisa y la de cabello de
ángel.
