MÓNICA MARTÍNEZ
ué tienen en común
Mati Klarwein, Guillermo Méndez, y Deià?
Del primero se dirá que está considerado el
último pintor surrealista y que después un
listado extenso de residencias en su camino
escogió nuestra isla para asentarse
definitivamente. Del segundo, que define
algunas de las claves del éxito de su
trabajo con frases que no dejan indiferente
a nadie. Palabras en las que más allá de
una estética encontramos toda una filosofía
de trabajo llevada a cabo en la práctica.
«Intentar evitar una cocina
pintoresca, que impida saborear cada uno de
los alimentos trabajados en sus platos»,
«no trabajar con más de tres elementos»
o «un gran equipo de cocina que primero
siente y luego transmite» son algunas de
ellas. Del tercero, que es el espacio en el
que primero y segundo han desplegado, ayer
y hoy, respectivamente, todas sus
artes.
Del cuarto, El Olivo, que es
la respuesta a una pregunta.
El
reconocido restaurante que lleva por nombre
el nexo de unión entre los tres elementos,
forma parte del Hotel La Residencia,
ubicado en la carretera principal de Deià.
Situado en lo que antiguamente era un
lagar, conserva en el interior de uno de
sus comedores, una prensa de aceite que
combina con todas las comodidades que
ofrece la modernidad en un ambiente de
tendencias contemporáneas.
Cuenta a
su favor con una de las cartas de vinos más
importantes de España. Aproximadamente 780
referencias distribuidas según nacionalidad
de origen en un libro que cuenta con índice
propio.
El mejor premio con el que
Guillermo Méndez, jefe de cocina del
restaurante, obsequia al comensal: todo el
sabor de la cultura mallorquina concentrada
en un plato que lleva por título Gambas
de Sóller con filete de conejo confitado, y
ensalada de apio y manzana.
El
secreto de preparación consiste en macerar
en vino tinto el conejo y cocinarlo a baja
temperatura para que la jugosidad pase a
ser una de las particularidades del
alimento principal.
Por otro lado,
las gambas, alimento que deberá en este
plato considerarse intratable, se pelarán y
saltearán.
La clave según Guillermo.
«Trabajar con lo más fresco y
cocinarlo poco para no destruir su
sabor».
Una vez acompañados los
elementos principales de una ensalada de
apio y manzana, la atención debe recaer en
su presentación, algo que Guillermo tiene
muy presente en todas sus creaciones. «Es
la primera puerta que se abre ante el
cliente» afirma.
El último consejo
del sommelier, según el menú en el
que el comensal puede encontrar este plato:
acompañar con un Milmanda de 2003 o un
Finca Valpiedra Reserva de 1999.
Una
vez degustado el plato, sírvase en frío la
obra del pintor (Two olives with shared
roots, 1950) para deducir que la mejor
raíz en común existente entre todos los
olivos que crecen en Deià es: un
restaurante, un chef y todo su equipo de
cocina.
¿Dónde?: Son Canals,
s/n
¿Cuánto?: Menú de
degustación 78. (IVA no incluido)
¿Cómo?: Es necesario reservar
en el teléfono 971 639 392.
