Mª SOLEDAD ORCOYEN GOÑI
PALMA.- El
restaurante Es Vi del hotel Son Vida acogió
ayer la presentación del primer caviar
nacional clasificado por CITES (Convención
sobre el Comercio Internacional de Especies
Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) con
la calidad Beluga.
El caviar de
Riofrío (Granada), considerado como uno de
los mejores del mundo, recoge una larga
experiencia en España, casi olvidada. Con
la creación de la primera piscifactoría de
España en 1956 en el Valle de Yerri
(Navarra) comenzaba el proceso de
recuperación de un eslabón que se había
perdido en nuestro país, la propagación de
especies autóctonas.
La trucha fue
la primera especie que se introdujo en la
piscifactoría. Años más tarde, en 1987, se
introducía el esturión, uno de los peces
más primitivos que existen. En el año 2000
Riofrío recogía la primera producción de
caviar, aproximadamente 70 kilos. En 2002
fue nombrada piscifactoría modelo por la
Unión Europea y a partir de 2004 se
comenzaron a suceder numerosos galardones y
reconocimientos.
La experiencia, el
saber de expertos rusos e iraníes y una
importante labor de investigación han hecho
posible que este manjar, el caviar español
triunfe en los mercados más
difíciles.
Rico en en matices, con un
tacto sedoso y tierno, serio y elegante al
paladar, con cierto aroma a brisa marina y
el habitual color gris perla son las
principales características de este caviar
que procede de esturiones de la especie
Acipenser naccarii, el famoso y,
antaño, galardonado, esturión del
Guadalquivir.
La pureza, y calidad de
las aguas, la climatología, la
alimentación, el trato de los animales
(producción ecológica 100%, certificada)
permite criar una de las joyas
gastronómicas más importantes del
mundo.
